Baklavanın Tarihi

Topkapı Sarayı’nın mutfak kayıtlarına göre, hicrî 878 yılı (1473) Şaban ayında sarayda baklava pişiriliyormuş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği bilgisi yer alıyor. Anlaşılıyor ki Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok sarayda konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor.

Tüy gibi hafif
kunefe-baklava-tatliDerler ki yedikten sonra üzerine su içme isteği uyandırmayan baklava iyi baklavadır. Yani baklava içinizi yakmamalı, mideye oturmamalı, tüy gibi hafif olmalıdır. Baklavanın lezzetli olması için yufkası incecik açılmalıdır. Yufka ne kadar ince olursa, baklava damakta o kadar leziz bir tat bırakır. Baklava ustalarının mahareti de buradan anlaşılır. Ustalarının büyük mermer masalarda, başlarının üzerinde çevire çevire açtıkları yufka, oklavayla tutup kaldırıldığında arkasında tutulan gazetenin okunmasını engellemiyorsa o usta, işinin ehli bir ustadır.

Osmanlı zamanında, konaklara aşçıbaşı alınacağı zaman adaylara sınav olarak pilav ve baklava yaptırılırmış. Aşçının kestiği hamur açıldığında hem incecik hem de baklavanın pişirileceği tepsinin içini tam olarak kaplayacak boyutlarda olursa, o adayın ustalığı kabul görürmüş. Rivayet bu ya, İstanbul konaklarında baklava yapılacağı zaman aşçıbaşından bir tepsiye yüz kat yufkayı sığdırması istenirmiş. Daha sonra bu tepsi, fırına girmeden önce konak sahibinin önüne getirilirmiş ve o da yarım metre yüksekten tepsiye dik olarak bir altın sikke bırakırmış. Altın eğer yufkaların içinden geçerek tepsinin dibine çarparsa, aşçı başarılı sayılır ve tepsideki altını bahşiş olarak alırmış. Yok, eğer altın sıkışır kalırsa konak sahibi misafirlerinin önünde kendini rezil olmuş sayarmış.